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La Cucina nell’ALMA – Aperitivo a buffet

di Leila Salimbeni

Formare un “cuoco pensante”

Incontriamo Matteo Berti, Direttore Didattico di ALMA, due ore prima del luculliano buffet organizzato dagli studenti del Corso Superiore di Cucina Italiana. L’idea è quella di parlare di una didattica illuminata che ha fatto di ALMA, in pochi anni, il modello formativo di riferimento nel mondo delle scuole di alta cucina del mondo. Eppure, a poco a poco ci ritroviamo a parlare del valore culturale della cucina e della formazione della figura di un cuoco pensante: un cuoco che conosce così profondamente le regole da potersi concedere il lusso, se necessario, di infrangerle.
“Perché la cucina è un modo di diventare liberi”, sostiene Matteo. Sipario!

Matteo Berti bentrovato! Sei in ALMA da… 

Ormai sono 14 anni. Prima, ero capo-partita a Le Calandre dagli Alajmo. Non avevo nessun’esperienza in termini di insegnamento ma in ALMA succede sempre così: nessuno viene dal mondo dell’insegnamento, è voluto. Si viene dal mondo del lavoro oppure si fa ALMA, si entra nel mondo del lavoro, e si ritorna in ALMA! 

Chi si iscrive al Corso Superiore di Cucina Italiana?

Sono ragazzi da tutta Italia con un’età media di circa 23 anni che provengono da esperienze di lavoro (minimo due anni certificati sono richiesti per iscriversi alla Scuola) o che hanno un diploma di Scuola Alberghiera. In assenza di ciò, richiediamo che sia seguito il corso propedeutico di Tecniche di Cucina. 

In cosa consiste il buffet?

Per cominciare va detto che ogni edizione ha un suo tema, che quest’anno verte sul cibo italianizzato: il pomodoro, la patata, la zucca, ovvero quegli ingredienti che pur non essendo italiani di origine hanno trovato qui una loro casa. Si tratta di un momento di grande espressività per l’allievo: un vertice che rappresenta la fine del percorso formativo nella Scuola e l’inizio di una fase squisitamente empirica: precisamente, uno stage che li consegnerà, per cinque mesi, presso uno dei migliori ristoranti d’Italia. 

Come credi che si senta un allievo del Corso Superiore di Cucina Italiana in questo preciso momento?

È interessante ciò che avviene oggi perché mescoliamo le sezioni del Corso Superiore di Cucina Italiana in modo che i ragazzi si ritrovino a cucinare con persone che non conoscono, con cui non hanno mai lavorato. È un modo, per noi, di conoscerli ulteriormente. Per loro, si tratta di un momento particolare perché vivono gli ultimi due giorni in ALMA lavorando senza alcuna restrizione didattica ma solo interpretando quello che è il tema e le ricette. C’è un unico imperativo: cucinare; cucinare in totale libertà anche infrangendo alcune regole: questo significa, dopotutto, essere un cuoco: aver imparato le regole così profondamente da potere, all’occorrenza, anche infrangerle. Ci salutiamo in questo modo.

“Imparare le regole per poterle infrangere”: è questa la forza di ALMA?

In parte. In parte è la profondità con cui scandagliamo ogni passaggio della ricetta. Una ricetta, presa da sola, significa allenarsi a fare qualcosa, il ché è piuttosto riduttivo. Comprendere la ricetta è il segreto, ed è ciò che facciamo qui: non si tratta di assemblare materie prime e tecniche, ma di conoscerle, di comprenderle. Prendi un risotto agli scampi: bisogna sapere cosa sia il riso, cosa sia lo scampo, quali tecniche impongono, cosa sia una bisque e, oltretutto, bisogna saper realizzare il tutto. In questo senso una ricetta non è mai finita: poiché richiede la conoscenza di ogni elemento e di ogni passaggio. È pertanto un esercizio sia manuale che mentale. È questo che trasmettiamo in ALMA. 

Come?

Partendo dalla materia, che è il fulcro, l’elemento primo da cui nasce la ricetta e, di conseguenza, la cultura intorno a essa. Nei cinque mesi, il Corso Superiore di Cucina Italiana prevede delle demo dove si affronta la materia da un punto di vista sia empirico che intellettuale. Si parte dai vegetali per arrivare al pesce: in mezzo ci sono le carni, gli ovini, i bovini e così via. Si parte dalla materia prima per arrivare alla ricetta e dalla ricetta si passa alla costruzione del menu. 

Cosa rende speciale questo modello?

Il segreto di ALMA è la coerenza tra i moduli: se in demo vedi un’anatra, in training troverai un’anatra, e non un pezzo ma l’anatra intera, da preparare prima della cottura. Oltretutto, sarà la migliore anatra in commercio: perché questo significa fare ALMA: avere a disposizione la migliore materia prima possibile e la migliore attrezzatura per realizzarla. Insegniamo, oltretutto, il valore di una regola, di un vincolo: perché ogni materia ha la sua cottura. Se vai controcorrente, o rompi le regole, è perché le conosci. In questo senso la vera libertà è data proprio dalle regole, questo rende grande, e libero, uno chef: la difficoltà (e la ricchezza) di ALMA sta proprio in questo. 

La didattica in ALMA traduce tutte le esperienze e la cultura che un cuoco, in condizioni normali, impiegherebbe anni per mettere in fila, ho capito bene? 

Esattamente: io ho impiegato dieci anni, nel mio percorso, prima di toccare un piccione. Qui in cinque mesi lo studiano, lo toccano, lo cucinano e soprattutto imparano che dietro c’è la cultura di chi quei piccioni li ha allevati e, così facendo, acquisire il rispetto e la sensibilità per la materia prima: questa è la competenza straordinaria, l’unica davvero richiesta in cucina. 

Più una scuola di pensiero che una scuola di cucina…

Sì perché la tecnica si apprende continuamente: non c’è limite alla tecnica, ma la sensibilità e il rispetto nei confronti della materia, questa è la filosofia da acquisire tramite ALMA. Ci prendiamo molto sul serio in questa missione ed è per questo che, forse, talvolta possiamo risultare severi nel giudizio. Eppure, proprio in questa severità risiede la possibilità di accedere a una dimensione superiore dell’essere che prevede una crescita costante e infinita. Ogni confronto con chi è più grande di noi, di solito, indebolisce, ed è un bene che indebolisca. Poi, con l’acquisizione di un metodo e la profondità della conoscenza, il confronto fortifica. In questo senso la cucina è un percorso evolutivo: un modo per emanciparsi dai propri limiti e, così facendo, diventare liberi.

Oggi, ALMA è famosa, in Italia e nel mondo, per la profondità della sua offerta formativa, per il suo corpo docente, internazionale e illuminato, per le attrezzature all’avanguardia e per la materia prima di altissima qualità. Ma non solo: perché fare ALMA significa accedere a una comunità sovranazionale di Chef che, nel mondo, si muove e comunica attraverso una piattaforma come almalink che è un’occasione di crescita e di lavoro perpetuo per tutti coloro che hanno fatto di ALMA non solo una scuola di cucina, ma anche una filosofia di vita. 


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