Una rubrica su BBQ & Cocktail, in collaborazione con Bonaventura Maschio

Dopo Michelangelo Mammoliti e Giuseppe Iannotti, siamo giunti al terzo episodio di “Cuochi alla brace”, brevi monografie su grandi Chef italiani che hanno deciso di cucinare (anche) con l’ausilio delle braci, e di un loro piatto attuale preparato utilizzando il bbq.

Lo chef di cui vi parliamo oggi è uno dei più talentuosi della scena gastronomica italiana recente: Luigi Taglienti, Chef di Lume, angolo di eleganza e discrezione aperto da poco più di un anno in via Watt, a due passi dal Naviglio. Ristorante che proprio quest’estate ha inaugurato uno splendido spazio esterno, l’Orto di Lume.
Dopo la formazione classica in Francia, Taglienti lavora a lungo accanto a Ezio Santin nella tristellata Cassinetta di Lugagnano. Poi Chef nella cucina Delle Antiche Contrade prima di trasferirsi, nel 2011, in pianta stabile a Milano: Trussardi alla Scala prima, Palazzo Parigi poi e, dopo una breve pausa per preparare tutto al meglio, l’apertura di Lume.

Luigi Taglienti, Lume, Milano
La sua cucina è un unicum spiazzante: all’interno di uno stesso menù è possibile trovare dei piatti profondamente classici, quasi atavici, contrapposti ad altri estremamente più moderni, nel pensiero e nell’esecuzione, sempre estremamente elegante e minimalista. Pochi ingredienti, controllati e gestiti sapientemente, con un importante utilizzo delle acidità a fare da collante.
In breve, la sua è una delle prime tavole che dovete tenere a mente quando lo scopo principale è divertirsi.

“Ho iniziato ad utilizzare il forno a carbone” ci racconta lo Chef “poiché è l’unica fiamma che possiedo in cucina. Innanzitutto vi è l’aspetto storico, perché mi ricorda le cotture primordiali; ma soprattutto lo utilizzo perché attraverso il carbone e la sua nota fumé aggiunge un tocco di personalità alle vivande che vi cuociono all’interno.”

Il dispositivo scelto da Taglienti è un forno charcoal di tipo josper. “Utilizzo un forno a carbone Kopa, versatile e dinamico allo stesso tempo, perché prestandosi a svariati tipi di cottura mi permette un utilizzo trasversale su numerosi piatti. Inoltre, dato che quella di Lume è una cucina totalmente a vista, cercavo un dispositivo elegante che ben si integrasse nel contesto.”

Parlando del piatto, “ho pensato il “Raviolo di limone alla brace” per dare ulteriore enfasi al picco massimo di acidità all’interno del mio menù degustazione, mantenendo il concetto filologico con l’impostazione dei grandi banchetti di una volta, e quindi inserendo un intermezzo acido a ripulire il palato tra due portate. Una sorta di moderno sorbetto, se vogliamo fare un paragone.”
Raviolo, Lume, Milano
Il cocktail pensato in abbinamento dallo Chef è “West Liguria”, proposto con l’idea di “unire i migliori profumi della riviera ligure di ponente, creando un filo conduttore con la mia tradizione culinaria. Questo insieme di straordinari elementi esprime freschezza, personalità e sentori marini, e ogni ingrediente rappresenta l’unione con il territorio e il profumo della memoria.
Quanto all’aspetto tecnico invece, “il drink viene preparato al tavolo, con l’ausilio di un carrello di servizio, coinvolgendo il cliente raccontando lui le fasi salienti della preparazione. Importantissima la shakerata: l’azione meccanica del ghiaccio sulle foglie di basilico permette l’estrazione degli olii essenziali da queste ultime, olii che vanno a caratterizzare fortemente il cocktail.
Abbiamo scelto Prime Uve Bianche per la sua delicatezza: per questo drink è necessario un distillato non troppo invasivo, perché diversamente rischierebbe di predominare su tutto il resto”

Raviolo di limone alla brace, acqua fredda di chinotto al basilico
Ingredienti per 4 persone

Per la pasta fresca:
150g di farina tipo “00”
6 tuorli d’uovo
1 uovo intero
2g di olio extra vergine monocultivar di oliva taggiasca

Con l’ausilio di un apparecchio cutter lavorare gli elementi sino ad ottenere un impasto asciutto e omogeneo. Lasciar riposare l’impasto per almeno 4 ore ad una temperatura di +6°. Stendere la pasta allo spessore desiderato e, con l’ausilio di un tagliapasta, formare dei dischi del diametro di 7 cm che verranno poi farciti con l’apposito ripieno.

Per il ripieno di limone:
4 Limoni liguri non trattati

Avvolgere i limoni nelle proprie foglie e cucinarli per un’intera notte nel forno a carbone, mano a mano che il calore va spegnendosi. Eliminare quindi eventuali semi che potrebbero esservi all’interno, e frullare il tutto sino ad ottenere una crema liscia.

Per l’acqua fredda di chinotto:
200ml di estrazione di chinotto (ricavata dall’estrazione a freddo dell’infuso di chinotti freschi)

Finitura e presentazione:
Cuocere delicatamente i ravioli in abbondante acqua bollente, salata in ragione di 4g/litro. Scolare e adagiare i ravioli alla base del piatto, aggiungere l’acqua fredda di chinotto e terminare con una foglia di basilico.

Cocktail in abbinamento powered by Bonaventura Maschio: West Liguria
4cl di Prime Uve Bianche
4cl di Base chinotto
1cl di Succo fresco di limone
6 foglie di Basilico

Riempire lo shaker per 3/4 di ghiaccio, quindi inserire tutte le componenti liquide e infine il basilico. Shekerare a fondo, filtrare e servire in un tumbler basso, finendo con una scorza di limone.

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