Duomo

Ristorante
via Capitano Bocchieri 31, Ragusa Ibla (RG)
Chef Ciccio Sultano
Recensito da Passione Gourmet

Valutazione

18/20

Pregi

  • Gabriella, grande padrona di casa.

Difetti

  • La sala, poco luminosa.
Visitato il 19-03-2015

La primavera è inoltrata, ma non ha ancora schiuso completamente i suoi boccioli. E così ci troviamo a Ragusa Ibla, di fronte al Cuoco di questa terra, al vero rappresentante di un luogo magico e pervasivo. Ciccio Sultano incarna la Sicilia, tutte le sue contraddizioni, i suoi eccessi, la sua flemma atavica, frutto della saggezza maturata da anni di dominazioni, ponderata da una innata e intensa dose di creatività e di voglia di fare. Una primavera  che inaugura la prima visita di compendio ad uno dei nostri grandi Top 20.

Non si ferma mai il Sultano di Sicilia, e sforna piatti nuovi a raffica, intramezzati da grandi classici che servono come punto di riferimento. Perchè la rassicurante voluttà del gambero che incontra il cannolo fa da contraltare ad un brodo di arancia e cozze ‘mbuttunate da far rizzare i capelli.
Abbiamo raccontato qui, nel profondo, il Ristorante Duomo e il suo grande Cuoco. E lo abbiamo fatto con cuore e pathos, ma anche con fredda e lucida analisi critica. Non trovando sbavature ma tante importanti conferme.
E così è stato per il menù di primavera, ancora non compiuta, che ci ha donato veramente una serata speciale.

Grazie anche, e ci piace ricordarlo, all’anima femminile di questo luogo, Gabriella, compagna nella vita di Sultano ma anche suo complemento. Gabriella completa l’effervescenza e l’esuberanza del cuoco siciliano con la sua classe, il suo charme, conferendo all’accoglienza quel tocco di eleganza che chiude il cerchio di una grande esperienza.

Correte a Ragusa Ibla, non ve ne pentirete affatto.

Oliva farcita al pistacchio con finto nocciolo e scarpetta di pane di segale con olio d’oliva.
Affumicato di pesce spada con salsa al pistacchio.
oliva farcita al pistacchio, Duomo, Chef Ciccio Sultano, Ragusa Ibla
Volevo essere fritto, cannolo di ricotta, caviale e gambero crudo.
volevo essere fritto, Duomo, Chef Ciccio Sultano, Ragusa Ibla
Cozze farcite di cernia con zuppa agrumata e insalatina di sedano. Piatto che racchiude freschezza, acidità e contenuti. Sicilia allo stato puro, con una farcia moresca che fa toccare il cielo con un dito. Fresco il fondo ricavato dall’essenza dell’acqua di vegetazione dell’insalata di arance. Forse pleonastica la vongola cruda, che non interviene a nostro avviso nella completezza gustativa del piatto. Ottimo il croccante-fresco del sedano.
Cozze farcite di cernia con zucca, Duomo, Chef Ciccio Sultano, Ragusa Ibla
Spaghetti, ricci e sanapune.
Spaghetti ricci, Duomo, Chef Ciccio Sultano, Ragusa Ibla
Triglia con pan-chinotto. Geniale l’inserimento del chinotto e il pane bagnato nell’acqua di pomodoro…
Triglia con panchinotto, Duomo, Chef Ciccio Sultano, Ragusa Ibla
…con salsa acidula, a terminare il piatto. Una nuova ed intrigante lettura della triglia, ingrediente sempre presente nella cucina di Sultano, qui reso fresco e tutto sommato minimale dagli accoppiamenti. Il chinotto infonde una profondità alla triglia davvero interessante.
Triglia con panchinotto, Duomo, Chef Ciccio Sultano, Ragusa Ibla
Passeggiata in pescheria. Funghi, polpo e trippa, gelatina di pollo. Come rendere elegante e raffinato, ma intenso e deciso, un piatto da strada. Un piatto greve per certi versi, importante e maschio. Qui aggraziato nella presentazione e nei contenuti espressi dagli ingredienti. Geniale!
Funghi polpo e trippa, Duomo, Chef Ciccio Sultano, Ragusa Ibla
Totano e burrata, con zuppa di topinambur. Il tocco del pomodoro acidulo a donare freschezza. Topinambur con la sua nota simile al carciofo arrotondata dalla grassezza della burrata. Il totano, stupendo compendio marino al piatto.
Totano e burrata, Duomo, Chef Ciccio Sultano, Ragusa Ibla
Spaghetto con pesto trapanese, pane croccante  e pesce.  Il pesto trapanese,  in dialetto “agghiata trapanisa” ovvero agliata trapanese, è una ricetta tipica della Sicilia occidentale. Nata nel porto, frutto della conoscenza con i Liguri, e adattata con ingredienti locali (presenza di mandorle e pomodori secchi in aggiunta al basilico e aglio). Scampo e pesci leggermente ricoperti di panure che si completano con questa straordinaria salsa, qui raffinata e finita in modo davvero elegante.
Spaghetto con pesto trapanese, Duomo, Chef Ciccio Sultano, Ragusa Ibla
Gelato al tartufo bianchetto di Palazzolo Acreide.
Gelato al tartufo bianchetto, Duomo, Chef Ciccio Sultano, Ragusa Ibla
Pollo “Aia Gaia” farcito di crema di mais e cialda croccante di riso. Semplicemente geniale: il pollo e il suo mondo che si rincorrono. Dolcezza della carne e della salsa di mais controbilanciata dalla cialda di riso ai fegatini… sensazionale!
pollo farcita di crema di mais, Duomo, Chef Ciccio Sultano, Ragusa Ibla
Carciofo alla brace. Cacuocciolo arrostuto della tradizione. Pre-dessert da urlo!
Carciofo alla brace, Duomo, Chef Ciccio Sultano, Ragusa Ibla
Gelo di mandarino con crema di zucca e fave di cacao.
Gelo di mandarino, Duomo, Chef Ciccio Sultano, Ragusa Ibla
Cioccolato, amarena e sorbetto di tisana “Notti in Tibet” (omaggio a Santa Lucia”).
cioccolato amarena, Duomo, Chef Ciccio Sultano, Ragusa Ibla

2 Commenti.

  • Giovanni22 giugno 2015

    A quando una recensione del Satra a Scicli? grandissima cucina anche lì...

  • eleonora4 giugno 2015

    Grande cucina! Alcuni di questi piatti li ho mangiati l'anno scorso a gennaio e devo dire che erano eccellenti! Vale sicuramente il viaggio, sia per il ristorante che per Ragusa Ibla che è incantevole :-)

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