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Manifesto degli Amici Acidi

di Sofia Landoni

Il tempo dell’aceto

Ci vogliono almeno sei stagioni, per far sì che da una materia prima ottimale si crei un aceto altrettanto elevato, sia sul piano organolettico che sensoriale. Sì, perché la qualità scolpita nella finezza e nella sfaccettatura aromatica è un fatto che riguarda anche lo sconosciuto mondo degli aceti. Per questo motivo, 5 amici che – un po’ per diletto, un po’ per curiosità, ma anche un po’ per follia – producono aceti definibili a tutti gli effetti “artigianali”, hanno voluto stendere un manifesto che scandisse chiaramente le loro 7 regole d’oro. Si chiama Manifesto degli Amici Acidi e si pone come una rivoluzione non solo per quello che concerne il prodotto aceto, ma anche per l’alta cucina che, grazie all’eccellente qualità di esso, può trovare nuovi e maggiori spunti di intersezione con gusti, sensazioni e combinazioni sorprendenti.

Credono fortemente nello scorrere del tempo, i 5 Amici Acidi, e in un processo che trasforma un fermentato alcolico in uno acetico attraverso l’alchimia della lentezza. Nessun utilizzo di Madre, che spesso è responsabile di odori scarsamente piacevoli, e nessuna diluizione, così da lasciare i propri aceti al loro stato più integro. Privilegiano l’utilizzo del legno come contenitore nelle fasi produttive ed infine non agiscono sulla temperatura, delegando le variazioni termiche al naturale decorso climatico stagionale. Ne risultano aceti dai profili eccellenti, ora più decisi, ora più delicati, capaci di ridare dignità e spessore a un prodotto gastronomico che rappresenta una fetta di mondo estremamente vivace, ricca di variabili e di sfumature. Ne risultano anche uomini appassionati, produttori svegli e gastronomi lungimiranti, impegnati alla riscossa di un nuovo, sorprendente confine dei fermentati.

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